在我們需要計(jì)算速凍食物冷庫(kù)價(jià)格的時(shí)候，都需要熟知他們的特性，一般來(lái)說(shuō),速凍食物的長(zhǎng)處是避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體，然后削減細(xì)胞內(nèi)水格外析，解凍時(shí)汁液流失少，而且可以濃縮殘留水的損害性下降，速凍將食物溫度敏捷降低到微生物生長(zhǎng)、活動(dòng)溫度之下，有利于按捺微生物的繁殖及其生化反響，食物在凍住設(shè)備中逗留時(shí)刻短，有利于進(jìn)步設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。
當(dāng)食物中液體溫度降到凍住點(diǎn)時(shí),液相與結(jié)晶相處于平衡狀況。而要使液體變?yōu)榻Y(jié)晶體就有必要破壞這種平衡狀況,也就是說(shuō)有必要使液相溫度降至稍低于凍住點(diǎn),以造成液體的過(guò)冷。因而過(guò)冷現(xiàn)象是發(fā)生冰結(jié)晶的先決條件,當(dāng)液體處于過(guò)冷狀況時(shí),因?yàn)槟撤N刺激作用而發(fā)生結(jié)晶中心。在安穩(wěn)的結(jié)晶中心構(gòu)成后,如繼續(xù)散失熱量,那么冰的晶體將不斷增大。結(jié)晶時(shí)相變所放出的熱量使水或水溶液的溫度由過(guò)冷溫度升至凍住點(diǎn)溫度。各種含液體的食物均有其不同的過(guò)冷臨界溫度,如畜、禽、魚(yú)平均為45℃,乳類(lèi)約為-5~-6℃,蛋類(lèi)均為-11~-13℃。
一般食物在凍住中不會(huì)有安穩(wěn)的過(guò)冷狀況發(fā)生,因?yàn)閮鲎r(shí)食物表面層溫度很快降低,使其表面層的過(guò)冷狀況不能持久。但在奶油中可以有很明顯的過(guò)冷,因?yàn)槲锪现兴稚⒉嫉脴O細(xì)時(shí)呈現(xiàn)出長(zhǎng)時(shí)刻而安穩(wěn)的過(guò)冷現(xiàn)象。一般隨著熱量從食物內(nèi)部的釋出在其內(nèi)部亦發(fā)生冰晶。
在食物凍住和凍藏中，大粒冰晶體和殘留濃縮水兩者對(duì)凍住食物的損害均較大，大多數(shù)食物在溫度降低到1℃時(shí)開(kāi)始凍住,在最高冰結(jié)晶生成階段(-1~-4℃)大部分冰結(jié)晶生成。速凍可能使此階段的凍住時(shí)刻大大縮短,能以最快速度排除生成的熱量,使冰晶體的顆粒得到操控,這對(duì)進(jìn)步速凍食物(尤其是植物制品)的質(zhì)量具有重要意義。因?yàn)樗賰?食物細(xì)胞安排內(nèi)濃縮溶質(zhì)、食物安排、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)刻明顯縮短,使?jié)饪s殘留水的損害性有所下降,結(jié)合近年來(lái)國(guó)際上流行的超低溫速凍和凍藏(-30℃以下),可有效地操控濃縮殘留水帶來(lái)的損害。
但我們有必要要知道一點(diǎn)，速凍食物冷庫(kù)價(jià)格本錢(qián)比較高，因而對(duì)一些緩凍、對(duì)其質(zhì)量影響不大的食物來(lái)說(shuō)，為了降低成就沒(méi)有必要一味選擇速凍。
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